İyi de “gastronomi” ne demek?

Son on yılda, güzel yurdumun her yanında gastronomi okulları açıldı, pıtrak gibi de açılmaya devam ediyor. Evet, belki de fark etmeden muasır medeniyet seviyesini yakalamak, kündeye getirmek hatta tuş etmek için bulduğumuz mükemmel bir yöntemden söz ediyoruz. “Peki bu havalı kelimenin anlamı ne?” derseniz, iş orada biraz çetrefilleşiyor çünkü kelimenin anlamı zaman içinde değişiyor, hele de bu aralar pek hızlı değişmeye başladı.

Şu andaki tanım aşağı yukarı “yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olması şart koşulmayacak şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma alanıdır” çevresinde dolaşıyor. TDK “yemeği iyi yeme merakı” diyor, bir de “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” diyor. Nişanyan sözlük Fransızca “damak zevki uzmanı, lokantacı” sözcüğünden alıntı olduğunu söylüyor. Eski Yunanca olan kökenine gidilirse “gastro” “mide” demek, “nomos” biraz daha çetrefilli, “egemenlik, idare, yasa” anlamına geliyor. Artık nasıl yorumlarsanız.

Masterchef ve ziraat mühendisi Deniz Orhun ile birlikte “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur” isimli kitabımızı yazarken gastronomiye de bir bölüm ayırmıştık. Kelimenin dünyadaki tanımı, Türkiye’deki algısı ve gastronomi okullarının eğitim yöntemleri hakkında. Ben hala bu konudaki en iyi tanımın Vikipedi tarafından verilen tanım olduğunu düşünüyorum; “yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi kurup hassas ve iştah açıcı yiyecekleri belirli bölgelerin pişirme stillerini kullanarak hazırlayan yemek sunma sanatıdır” diye geçiyordu. Tamam, belki eksiksiz değil ama bayağı iyi bir tanım. Derken Vikipedi hariç kültür lafının kullanıldığı tanımlarda, kültür işin içinden çıkmaya başladı. İyi de bir yerde neyin yenip neyin yenmeyeceğine iki şey karar verir; Kültür ve din.

Örneğin dininizde yasak olduğu için domuz yemeyebilirsiniz ama eğer dinen helal olan çekirgeyi de yemiyorsanız, bu kültürünüzle ilgili bir duruma da işaret eder. İneğin, koyunun paçasını yediğiniz halde tavuk ayağını yem, gübre ya da evcil hayvan maması fabrikalarına veriyorsanız, bu kültürünüzle ilişkilidir. Atın eti helalken, kültürün değişimi onu sofradan uzaklaştırmışsa, bu kültürün sofra üzerindeki etkisidir.

Helal olan hayvanın öldürülme yöntemi bile helalliğine gölge getirebilir. Örneğin eskiden kafasına tokmak vurularak öldürülen koyun yenirken, artık kesilen koyun yeniliyor, kafasına vurularak öldürülenin eti haram sayılıyorsa, o hayvanın etiyle yapılan aynı yemek hiç bir zaman eskisi ile aynı lezzette olmayacaktır. Yani zaman içinde din kültürü değiştirmiş, o da etkisini yemeğe baskı ile göstermiştir.

Aslında konu çok su kaldırır da kısaca gastronomi kelimesini üreten kültürle sizin kültürünüzün yemek hazırlama ve sunuş yöntemleri farklıysa, onun kurallarını uygulamak ya mutfağınızın temel öğelerinden vazgeçerek yöntem ve sistemi onun mutfağına göre uyarlamakla ya da mutfağınızı tamamen terk ederek onun mutfağını kabullenmenizle sonuçlanacaktır.