Türkiye’nin en büyük mutfağı

“Türkiye’nin en büyük mutfağı hangi şehirdedir?” dendiğinde kimi Antep, kimi Maraş, kimi Bolu, kimi başka bir yer der. Ama işi bilenler bilir ki, Türkiye’nin en büyük mutfağı tartışmasız İstanbul’dadır. 

İstanbul, tarihin her döneminde, dünyanın en kalabalık, kozmopolit ve zengin şehirlerinden biri. Rivayetler, Osmanlı'dan önce bir dönem şehir nüfusun 1 milyona dayandığını söylüyor. Şehirlerin nüfuslarının ortalama 20 binlerde olduğu zamanlar için inanılmaz bir rakam bu. Nika ayaklanmasından sonra hipodromda 30 bin kişinin kılıçtan geçirilerek cezalandırıldığını öğrenmek şehrin büyüklüğü hakkında daha net bilgi verir sanırım. Hep bir çok ülkenin toplam nüfusundan fazla nüfusa sahip bir şehir olmuş İstanbul. Böyle bir nüfusun, böyle küçük bir alanda yoğunlaşması da, her dönemde yüksek kültür üretimi yaşanmasına sebep olmuş. Yemek de, kültürün en önemli ögelerinden biri.

Sadece nüfusu fazla bir yerleşimden söz etmiyoruz. 3 imparatorluğa başkentlik yapmış bir şehirden bahsediyoruz. 3 kıtaya hakim imparatorlukların başşehrinden. 3 değişik imparatorluğa ve onların kültürlerine sahip mutfakların bileşkesi olmanın dışında özellikleri de var İstanbul mutfağının. Yüzlerce yıl baharat yolunu elinde tutanların kenti bu. Yani baharatın en tazesi, en iyisi geliyor ellerine. Ayrıca dönemde, yiyeceklerin seyahati için en ideal yöntem, deniz yolu. 5 hatta 6 denize hakim olan bir imparatorluk var ortada. Birbirinden çok farklı flora ve faunalara sahip yöreleri elinde tutan. Böylesi büyük ve zengin bir kentin iaşesi için bilinen dünyanın her yerinden her malın, her yiyeceğin en iyisi akıyor şehre.

Halk ve saray mutfağı birbirinden ayrı ama birbirinin içinde gelişiyor. Zaman zaman birbirlerinden yemek alıp veriyorlar ama sonuçta iki dev ve ayrı mutfak ekolünden bahsediyoruz.

Bunun yanında bir de Müslüman-Gayrımüslim mutfağı ayrımı var Osmanlı İstanbul’unda. Ondan önce de putperest/Hıristiyan ayrımı varmış. Bunun yanında şehre gelenin gidenin de çok etkisi oluyor. Balkanlardan gelenler, Afrika’dan getirilen köleler, Kırım ve civarından gelenler mutfaklarını da yanlarında getiriyor tabii ki. Ermeniler,  Sefarad Yahudileri, Araplar, Acemler hatta Bolşevik ihtilalinden kaçan Ruslar bile etkiliyorlar İstanbul yemek kültürünü. Levantenler ise bambaşka, batı ile kültür değişimini sağlayan grup. 

O dönemde, pek popüler olan Orient Express’in de son durağı İstanbul. Bu aslında sadece boğaz dolayısıyla hayata gelen fiziksel bir durma noktası değil. Bir batılının güven içinde gelebileceği doğudaki son nokta kabul edilirdi bu şehir.

Tanzimatla birlikte sadece yemek değil, yemek tarzları da etkilendi batıdan. Gittikçe baskın hale gelen bir etkiydi bu. 3 öğün yemeğin, Avrupai tipte kahvaltının, masada iskemlelere oturarak yemenin, yemeklere giren sığır etinin ve sosların tabaklara yayılışının ilk hissedildiği yer İstanbul mutfağıydı. Bu mutfakta evrimleşip, değişip, Türk mutfağına uyumlu hale geldi bir çok yiyecek. Altyapılı, damak zevki oturmuş bir mutfak olduğu için gelenlerin içinde kaybolmadı, onları evirip çevirerek kendi altyapısına, geleneğine uydurdu.

Uzun lafın kısası, yaşadığımız hemşericilik on yıllarında sahipsiz olmasının verdiği savunmasızlıkla herkesin hakkını yediği, mirasından bir parça koparmaya çalıştığı kent bir İstanbul ama onun mutfağını Türk mutfağının içinden çıkartıp aldığınızda, kalan kısımdan daha büyük bir alan kapladığını görürsünüz.