Çeyrek ekmeğe havyar rica edeyim…

“Yalnız havyarla yaşanmaz”. Bir zamanlar popüler olan ama şu anda baskısı bile bulunmayan Mario Simmel’in bir romanının adı bu. Havyar, lüksle eş anlamlı bir kelime. Hele şampanya ile birlikte anılınca, içinde erotik çağrışımlar da bulunan bir paket etkisi yaratıyor. Ayı postu, şömine vs otomatik tamamlanan ayrıntılar haline geliyor.

Kelimenin kökeni hakkında net bir uzlaşma yok. Farsçadan geldiğinin düşünülmesinin sebebi “have-yar” yani “yumurta taşıyan, yumurtalı” kelimesi. Yunanca bir türev olabileceği de belirtilmesine rağmen, etimolojisi tam çözülememiş bu kelimenin Türkçe kökenli olduğu bir çok kaynak tarafından kabul edilmiş. Batı dillerine de Türkçeden geçmiş. (İtalyanca caviale, İngilizce caviar, Yunanca avyarion) 

Havyar, tarih öncesi bir canavara benzeyen Mersin Morinasından (Huso huso) elde ediliyor. Padişahlardan Fatih’in sevdiği biliniyor ama Osmanlı’da halkın severek yediği, bugünkü gibi tüketimi üst gelir seviyesi ile sınırlı bir olmayan bir yiyecek. 1471’de, İstanbul’da, okkası 2 akçe. (1502’de vasıfsız bir işçinin günlüğü 4-7 akçe) Ama bugün popüler olduğu şekliyle değil, daha çok ezme biçiminde satılıyordu havyar. Bu, hem ürünün daha zor bozulmasını sağlıyor hem de onu ağırlıkça az, lezzetçe yoğun bir nesne haline getiriyordu.

Rumlar ve Türkler havyarı masalarından eksik etmezdi. Üstelik bu sevgi, sadece başkente ait bir şey de değildi. 18. yüzyılda Erzurumlular sade kahve, havyar ve tütünden oluşan kahvaltıya “şeytan kahvaltısı” derdi. Rumlar ise havyarı daha farklı bir şekilde, iki ekmek dilimi arasına sürerek yerlerdi. Mary Işın’ın da dediği gibi, bu örneğe bakıldığında, sandviçi icat eden kişinin İngiliz aristokrat Lord Sandwich (1718-1892) olmadığı rahatlıkla söylenebilir.

Havyarın Osmanlı’da ne kadar yaygın olduğu konusunda son bir örnek vereyim; Ayşe Fahriye, Ev Kadını isimli yemek kitabında (1883) mutfak için “5 havan” kuralı koymuştur. Biri badem vs için mermer, biri baharat dövmek için tunç, biri tarator için tahta, birisi vanilya, portakal, limon üst kabuğu rendeleri ve çiçekler, diğeri ise balık yumurtaları ve havyar ezmek için kullanılacak iki porselen havan.

Peki havyar nasıl popüler ve lüks bir yiyecek haline geldi? Havyar önceleri Avrupalılar için pek revaçta bir yiyecek değildi. Hatta Fransa kralı 15. Lui havyarı iğrenç bularak tükürmüştü. Bir süre Sinan Paşa’nın kölesi olarak yaşayan ünlü İspanyol yazarı Servantes ise havyarı şöyle tarif etmişti; Büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan ezme.

Havyardaki sihirli dönüşümü yaratan dindi. Ortodoksların oldukça uzun süreleri kapsayan 4 büyük oruçları boyunca et yemeleri yasaktı. Rus Ortodoks Kilisesi, havyarı oruç yiyeceği olarak kabul edince, olay değişmeye başladı. Doğu Avrupa ve Batı Asyalıların sevdiği bu yiyecek, zaman içinde tüm dünyaya yayıldı ve yükselen fiyatı nedeniyle ulaşılamaz hale geldi. Yani Rus Ortodoks Kilisesi araya girmeseydi bugün kaşar ekmek, balık ekmek ve helva ekmeğin yanında bir alternatif olarak sunulabilecekti havyar ekmek.

www.kuzubudu.com
twitter: @kuzubudu