Atilla Atalay yazıyor: Lezzet Lalesi (Yüksek Gurme Süheyl Başdamak)

Osmanlı mutfağının damak çatlatan lezzetlerini otantik atmosferde, kaliteli ve muhafazakar servis anlayışıyla sunan Nişantaşı Sultans of Matbah sevenlerini üzdü. “Ecdat Damağı-Yeni Türkiye’ye Eski Lezzetler“ sloganıyla açılmasından kısa süre sonra muhafazakar sosyetenin gözdesi haline gelen Sultans of Matbah, şu sıralarda konuklarını, “Cenazeler nedeniyle kapalıyız” yazısıyla karşılıyor. Zira restoranın sahibi Suad Zeki Rona, dört kardeşini boğdurduğu gerekçesiyle polis tarafından göz altına alındı. Kaburga dolması ve demirhindi şerbetini özleyeceğiz.

Teşvikiye’deki lezzet durağı, seçkin restaurant Gourmet Elegance Steak House, motosikletli kurye servisine başladı… Siz de ilk duyduğunuzda benim gibi, “Bu ne yahu kurye felan? Hortaz Baba Kebapçısı mı canım ora, telefon edip motorla bir buçuk cartlak kebabı mı isteyeceğiz?” dediyseniz fena halde yanıldınız. Mekan sahibi, cemiyet hayatının tanınan simalarından Mıstafa Bradley, “Olay sektörde bir inovasyon” diyor. Buna göre İstanbul trafiğinin gazabına uğramak istemeyen zevk sahibi, bilinçli damaklar Gourmet Elagance’a gidip kendilerine şık ve zarif bir ziyafet çekmek istediklerinde, restoranı arayarak motosikletli kurye talep ediyorlar. Harley Davidson yahut BMW motorlara binmiş son derece şık kuryeler gelip sizi kapınızdan alarak, hiç trafiğe takılmadan Teşvikiye’deki seçkin mekana götürüyor. Beni almaya gelen Reşat adlı kuryeyle Isparta Yalvaçlı olmamız nedeniyle bir de hemşeri çıktık. Dönüşte saat on ikiyi geçmiş olmasına rağmen beni tanıdık büfeye götürerek cila için dört kutu bira almamı sağlaması ise ayrı bir incelikti. Teşekkürler Reşat, teşekkürler Gourmet Elegance Steak House. Doğrusu böyle zarif bir hizmeti hak ediyoruz. Kaçırmayın derim…

Yerel lezzetlerden Hödde Tatlısı’nın yaratıcısı Emine Ana, maalesef Ankara-Eskişehir Yolu üzerindeki minik Hödde Evi’ni kapatıyor. İki kat hamur arasına pamuk helva gömülerek yapılan Hödde, araştırmacı damaklarda nostaljik bir tad bırakarak tarihteki yerini almak üzere… Emine Ana, üçüz oğulları Alinadir, Zekeriya ve Recephan’ın bedelli askerlikten yararlanabilmesi için gerekli 651 bin lirayı denkleştirmek üzere dükkanını cep telefoncusuna satmak zorunda kaldığını açıkladı… Güle güle Hödde, hayırlı teskereler Alinadir, Zekeriya ve Recephan.

İngiltere’de gördüğü kurabiye ve pasta tasarımı eğitiminin ardından, İzmir Karşıyaka’da Muffin&Cokkies Bouticc adında butik pastane açan Şoksenem Gaga, pasta tasarladığı sırada dükkanının önüne bir damper linyit kömürü döktüren komşusunu, dondurma kaşığıyla yaraladığı gerekçesiyle gözaltına alınıp tutuksuz yargılanmak üzere serbest bırakıldı. Hafta sonu dükkanda Freedom Muffins adlı spesiyal bir tatlı olacak, benden söylemesi.

Köşemi sürekli okuyan damak dostları bilir: Ben her vakit inovatif lezzetler (füzyon mutfağı) peşindeyimdir. Bu amaçla dilime dokuz adlı voltluk pil değdirdiğim (genizde delice kekremsi volümlü bir tad bırakıyor), yeni dökülmüş duble yol asfaltı yaladığım olmuştur… Geçenlerde basında, güvenlik görevlileri tarafından ağzı yırtılmaya çalışılan eylemci fotoğrafı gördüğümde bunu da denemeden edemedim… Dil üzerinde ve yanak içlerinde tatlı bir uyuşmayla beraber haşlanmış nohut tadı, yutakta ekşi erik ve keçiboynuzu arası bir lezzet, genizde ise sinüslere doğru yayılan bir marul yatağında mercimek köfte kokusu aldım. Bir arkadaşınızdan yardım alarak denemek isterseniz arkadaşınızın ellerini kısa süre biberiye ve sarımsak içinde bekletmesini isteyin, ilginç olabilir…

Gerçek bir gurme, sanayi tipi hazır gıdaları da belli bir düzen ve sofra adabı içinde, sırasıyla tüketmelidir, bunu biliyor muydunuz? Örneğin içinde gıda boyası olan yiyecekler görgü kuralları gereği, içinde kıvam arttırıcı katkı olan yiyeceklerden önce yenir. Böylelikle yutak, lezzetleri birbirine karıştırmadan tam özümser… Dünyaca kabul edilmiş sıra şu şekildedir: Önden renklendiriciler E 100-199, sonra sırasıyla; koruyucular E200-297, antioksidanlar E300- 321, emülsifiyer ve stabilizatörler E322-500, asit baz dengeleyicileri E500-578, tatlandırıcılar ve koku vericiler, geniş amaçlılar E900-927. Soğuk içecekler ince deney tüpüyle, ılık ve sıcak içecekler ise muhakkak geniş deney tüpleriyle içilmelidir.

İnternette; hangi kumaş çeşidisiniz, hangi edebiyatçısınız, ruhunuz hangi ülkeye ait, hangi müziksiniz gibi testler oluyo ya: Geçenlerde “Hangi yemeksiniz?” testiyle karşılaşıp, soruları cevaplayınca “pırasasın” çıktı… Oysa ben tipik uskumru dolmasıyımdır…

Geçtiğimiz gün ülkenin tartışmasız en iyi Çin lokantası sayılan Pangaltı Şon Lii’deydim. Acılı ekşili wong çorbası, buharda mantı, yosun salatası gibi eni konu usta işi, enfes lezzetlerin ardından sıra geldi şans kurabiyesine. Bilenler bilir, “fortune cookie” yani şans kurabiyesi Çin sofralarında kökü 14. yüzyıla dayanan neşeli bir gelenektir. Kurabiyeyi kırarsınız, içinden tek cümlelik bir fal çıkar… Merak içinde kurabiyemi kırdım içinden çıkan küçük kağıtta “Senin suratının ta ortasına zçayım geri zekalı” yazdığını görüp dehşet içinde kaldım. Derhal şef garsonu çağırıp gösterdim. O anda, o seçkin mekana, o nezih atmosfere adeta bomba düşmüş gibi oldu. Nasıl yaniydi? Çin mutfağının derinliklerinde yapılan araştırmayla gerçek ortaya çıktı. İşverenin SGK primlerini yatırmadığını öğrenen Übeyd Galip Özsucu adlı bulaşıktan sorumlu mutfak hizmetlisi, kavga edip işten çıkarken işletmeciye böyle kötü bir sürpriz yapmıştı. Kontrol amacıyla kırılan yaklaşık otuz kurabiyeden otuz türlü ağza alınmayacak ayıp lakırdı çıktı. Hesabı almadılar ve deri kapaklı şık bir 2024 ajandası armağan ederek zarafet gösterdiler. Sözün özü, bu sıcak mekan yeni şans kurabiyeleri ve zengin menüsüyle sizleri bekliyor.

Şimdilik bu kadar değerli damak dostları. Unutmayın, hayat sizlere altın varaklı tabakta armağan edilen lezzetli bir yemektir. Onu çift kaşarlı tost gibi geçiştirmeyin. İncili istiridyeler, zarif kristal kadehlerde damak büyüleyen şaraplar, yoğurtu bakla ve acur turşusu sizinle olsun…

Çizgi: İlban Ertem