Bir İngiliz asilinin gözüyle Osmanlı ve yemekleri

Bu yazıda bahsedeceğim kişi George William Frederick Howard. Unvanı Earl of Carlisle. Ne olduğu hakkında bilgim yok. Zaten sonuçta bu, İngilizlerin sorunu. Frederick bey biraz fazla mutaassıp olmakla birlikte Osmanlı topraklarını gezerken (1853) elinden geldiğince objektif değerlendirmeler yapıyor. Dönemin yemek ve ikram alışkanlıklarını da göz önüne seriyor. Okumak isteyenler için kitabın adı “Diary in Turkish and Greek Waters.”

Avrupa’da bu dönem 3 öğün yemek yeme alışkanlığı başlamış ama kahvaltı hala ciddi bir şey değil. Çay, kahve ya da sıvı sıcak çikolata içiyorlar ki, gayet makul, uyanmak için ideal. Frederick Osmanlı topraklarına girdiği andan itibaren olay değişiyor ve yemek iki öğüne iniyor; Sabah 6 ile 12 arasında edilen kahvaltı ve akşam yemeği. Akşam yemeği de genelde (en azından yazın) 7.30 civarında yeniyor. 

Osmanlı’da çok geç yerleşiyor kahvaltı. 10-12 arasında, kuşluk vaktinde yeniyor bir şeyler. Hani şimdi çok moda olan “Brunch” zamanında. Aslında kahvaltı bizde de var. Bizim tiryakiler kahveden önce bir altlık yapıyorlar. Biraz kuruyemiş oluyor, başka bir şey oluyor. Önemli olan Türk kahvesinin mideyi yakmaması.

Frederick efendi zamanın padişahının doktorlarından birinin evinde yemek yiyor. Kendisine nazır ya da paşa evinde masada çatal bıçak kullanılarak yendiği söyleniyor, ama henüz tabipler o denli Frankafon olmamış. Yemek yer sofrasında ve Türk usulü yeniyor. Frederick yemekleri beğenmekle birlikte İngiliz yemek anlayışına göre çeşitli, değişik ve baharatlı buluyor. Daha sonra bir başka yemekte tavuk göğsünü deniyor ve çok seviyor.

Hemen hemen her yerde aynı ikramla karşılaşıyor; çubuk, şerbet ve kahve. Tütün çok yaygın fakat kendisine aslında çubuk değil pipo ikram ediliyor. Ne zaman ki kendisine “gerçek” çubuk veriliyor, başı dönüyor midesi bulanıyor vs. 

İzmir’de incir paketlenmesini görüyor ve paketlenme işinin duyduğu kadar da pis olmadığını ekliyor. Buradan o dönemde Osmanlı incirine karşı bir propagandanın yürütüldüğü de anlaşılıyor. Bir şeyi çok övüyor; Kasaba (Turgutlu’nun eski adı) kavununu. “Türkiye’de yediğim en güzel şey. İzmir’in beş mil kadar dışındaki bir yerden geliyor” diye ekliyor. 

Anlattığı bir olay daha var, o dönemin en önemli Osmanlı ihraç ürünlerinden biri bu; kuru incir. Türkler inciri yuvarlak kutularda hazırlıyor. Bir gün bir Rum bunu kare kutulara yerleştirmenin taşıma kapasitesini attırdığını buluyor ve o günden sonra Rumlar incirleri hep kare kutulara koyarken Türkler yuvarlak kutuda paketlemekte ısrar ediyorlar. Tabi iki tebanın arasındaki zenginleşme farkı da büyüyor. Neden kare ya da dikdörtgen yapmadıkları sorulduğunda ise verdikleri cevap çok tanıdık: “Biz böyle gördük. Böyle geldi, böyle gidecek”