Bugün şansına kalem de güzel yazıyor ha!

Ara sıra genç şeflerin Türk yemeklerini modernleştirme çalışmaları üzerine nutuklarını dinliyorum. Dilimin ucuna kadar geliyor; ”Rızası var mı peki? Sonradan başında dert olmasın.” 

“Üzerinde çalışıyorum” dediğin lezzet kimyalarının en yenisi, kitaba geçmeden önce yüz yıl denenmiş şeyler ama sen, bu yemeklerin hepsini bulan, geliştiren, lezzette pik noktayı yaptığını fark edenlerden daha akıllı, daha damak zevki gelişmiş birisi olduğun için, onların varamadığı noktalara erişip, onların bulamadığı kimyasal dengeleri buluyorsun. 

Bir lezzet kimyası yaratmak ya da değiştirmek için her şeyden önce araştırılması gereken şey “acaba bu malzemeler, bu yemeğin yapıldığı zamanda, bugünkü tatlarında mıydı?” sorusunun cevabıdır. Açıklayayım; Örneğin Bizans belgelerinde elma ve armut için “yenilebilir mayhoşlukta” tabiri geçiyor. Elmanın bu kadar tatlı oluşu son 150 – 200 yılın sonucu. En tatlı, en sulu, en güzeller seçile seçile meyve evrimleşiyor. Tabii sebzeler için de aynısı söz konusu. Bugün yediklerimizin neredeyse tamamı bu yönlendirilmiş bir süreçten geçti. Muzun orijinal halini görmek için bir google’layın isterseniz. GDO’dan önceki daha doğal, zamana yayılmış, doğanın da kabullendiği bir süreç bu. Sen yaptığın yemeğin gerçek tadını merak ediyorsan o yüzyılda o meyve-sebze için yazılanları bulup, malzemeyi ona en yakın şekilde edinmelisin ki, orijinal tadı yakalayabil.

Bir de şu “kadim” kelimesi var. İnsanlar bu ara kullanmayı pek seviyor. “Kadim Osmanlı yemekleri”. “Kadim” kelimesinin anlamı; başlangıcı olmayan, eski, ezeli. Osmanlı’nın kuruluşunu al, en eskiye git 13. yüzyıl. Bin yılı dolmamış bir geçmişe kadim diyor ki, konuşması havalı olsun, araya Arapça, Farsça kelimeler ekleyebilsin, bir şeymiş gibi gözüksün. “Kadim Osmanlı mutfağına yaptığım denemeler, değişiklikler” Böyle konuşunca ister istemez kulak kesiliyorsun. Aslında ne yapacağını biliyorsun: Koyun etini sığır etiyle değiştiriyor, tereyağı yerine margarin kullanıyor, kebaplarda ek olarak üzerine atıyor kaşarı, modernleşme geliyor. Ferahlık tüm yemeği kaplıyor. Hele de kaşar yerine rokfor falan kullanıyorsa, olay çizgi üstü.

Yahu sen 15. yüzyıl yemeğine kırmızı biber attığın, fasulye ya da patates koyduğun zaman, onu bayağı bir modernleştiriyorsun ama farkında değilsin. Bak onu yapıp, bir de lezzet kimyasını yükseltebiliyorsan, saygıda kusur etmeyiz, öperiz elini. Çünkü onlar, bulamadıkları için bu malzemeleri deneyemezdi. Domates, biber geldiği zaman da trend değişmişti, artık o yemekler yapılmıyordu. Acı gerçek, şimdiye kadar ne bunu diyene ne de bilinçli olarak deneyene rastladım.

Asıl mesele okulunda, hayatında yeterince Türk yemeği ustası ile karşılaşmadan kalkıp Osmanlı yemeği modernleştirenlerde. Yarattığına inandığı “muhteşem” lezzeti reçeteye geçirirken yüzünde mutlu bir gülücük ve yemeğe bakarak tatlı bir mırıldanma; “Bugün şansına kalem de güzel yazıyor ha!”

Twitter; @kuzubudu
www.kuzubudu.com